ABSTRACT
A partir do sistema HACCP, inicialmente desenvolvido para a indústria de alimentos, foi planejado, elaborado e adaptado um sistema de Análise de Riscos e Controle de Pontos Críticos para a produçäo de leite, visando principalmente o manejo da ordenha. Como base tomou-se um estábulo produtor de leite tipo C com sistema de ordenha mecânica do tipo "Balde ao Pé", foram feitas visitas a propriedades da bacia leiteira da regiäo de Viçosa para que pudessem ser definidos os perigos, os riscos, os pontos críticos e os controles durante a etapa de ordenha, armazenamento e transporte do leite. Preocupaçäo também houve com relaçäo ao pessoal e manejo de utensílios e equipamentos. Os perigos associados à produçäo foram: tuberculose, brucelose, aftosa, leptospirose, colibacilose, listeriose, salmonelose, resíduos de pesticidas, antibióticos. Os pontos críticos determinados foram: animal; ordenha; pessoal; equipamentos e utensílios; armazenamento e transporte do leite. Controles como a contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios em determinados utensílios e equipamentos, assim como no leite e água: sanidade do rebanho: manutençäo freqüente da ordenhadeira: testes para detecçäo de mastite; contagem de células somáticas (individual e conjunto): testes para antibióticos; análise da concentraçäo dos desinfetantes e detergentes; aferiçäo da temperatura säo propostos para que se possa monitorar os pontos críticos e todo o ciclo de produçäo. O planejamento, implantaçäo e validaçäo de um programaa de HACCP para um estábulo leiteiro, para uma granja ou para qualquer propriedade que produza leite torna-se cada vez mais específica, à medida que estas forem tecnificando-se e adotando procedimentos de ordenha mais modernos. Portanto, há etapas do programa que podem ser generalizadas e outras que deveräo ser consideradas as particularidades de cada propriedade. Independente do tamanho, produçäo e recursos financeiros que cada propriedade possui, o leite deverá ser produzido, armazenado e transportado o mais higienicamente possível, garantindo assim que o consumidor tenha sua saúde assegurada e o produtor a valorizaçäo do seu leite.